Wiesbadener Backhandwerk – Ährensache!

Duftendes, frisches Brot und Brötchen. Der Deutschen liebstes Kind. Doch die Bäckereilandschaft hat sich überall, auch in Wiesbaden, stark verändert. Noch vor 20-30 Jahren gab es in jeder größeren Straße gleich mehrere Bäckereien mit Vor-Ort-Produktion, in jedem Ortsteil einige alteingesessene Familienbetriebe, von denen heute die wenigsten erhalten geblieben sind. Wir gingen der Nase nach und haben vier inhabergeführte Betriebe mit insgesamt rund zwei Dutzend Verkaufsstellen in Wiesbaden besucht. Von Mario Bohrmann

Einer unserer ausgeprägtesten Sinne ist der Geruchssinn. Er hält einzigartige Erinnerungsmöglichkeiten, gerade aus seinen frühesten Prägungen aus Kindheit und Jugend bereit. Inzwischen weiß man, unser Geruchssinn ist wortwörtlich eng verknüpft mit Erinnerungen und Gefühlen. Während unsere sonstigen Sinneseindrücke zunächst über den Thalamus geprüft werden, geraten Gerüche aufgrund der Nähe unseres Riechkolbens quasi ungefiltert in das direkt benachbarte limbische System. Sie verbinden sich so, bildlich gesprochen, unmittelbar mit Gefühlen – und haben deshalb eine bessere Chance, im Gedächtnis zu bleiben.

Wohl jede Leserin und jeder Leser wird sich daher vor allem an wohlig-angenehme Situationen aus seiner frühen Kindheit erinnern, verbunden mit offenstehenden Bachstuben, frischgebackenem Brot und Brötchen aus der benachbarten Bäckerei am Samstagmorgen, manchmal auch begleitet von frisch gemahlenem Kaffeeduft. Nicht zu vergessen der Wohlgeruch aus dem eigenen Ofen nach selbst gebackenen Plätzchen zur Adventszeit. Das Bäckereihandwerk hat sich parallel zum Ackerbau und der Möglichkeit der Verfeinerung und Zuchtauslese von Getreide über Jahrtausende entwickelt. Das „Abendbrot“ essen so heute zwar sprichwörtlich immer weniger Menschen, aber seine regional unterschiedliche Entwicklung und die Verarbeitung von Getreide vielerlei Arten wurde unmittelbarer Kulturbegleiter jeder menschlichen Zivilisation.

Strukturwandel des Backhandwerks

Heute haben wir in Wiesbaden und Umgebung zum Glück noch recht viele inhabergeführte Bäckereien, aber nur die wenigsten konnten sich als klassische Einzelkämpfer halten. Mit nur einer Verkaufsstelle vorn und der Backstube hinten dran. Heute sind so meist nur noch die Hauptbetriebe der mittelständischen Bäckereien beschaffen, mit selten mehr als einem halben Dutzend angeschlossenen Filialen im Stadtgebiet. Die Entwicklung der in der Handwerksrolle eingetragenen Betriebe spricht Bände. Von 51 Betrieben im Raum Wiesbaden im Jahr 1995 waren zehn Jahre später noch 33 aktiv, Ende 2015 gerade noch 20. Ein ähnliches Bild auch im Rheingau-Taunus-Kreis. Von 52 eingetragenen Betrieben vor 20 Jahren wahren zu Jahresanfang noch 24 übrig. Eine deutliche Halbierung binnen weniger als zwei Jahrzehnten.

Und es halten sich dennoch auch einige kleine Bäckereien und können regelmäßig samstägliche Schlangen vor der Ladentür verzeichnen! Wir haben einige, nicht alle in Wiesbaden vertretenen inhabergeführten Bäckereien besucht und offen mit vielen reden können. Und eines ganz klar erfahren können: Die Wiesbadener Bäckereibetriebe stehen zwar auch in einem Wettbewerb, sich aber nicht wirklich im Wege, oder betrachten sich als existenzgefährdende Konkurrenz. Es ist eher die Bequemlichkeit und ein völliger Strukturwandel in Angebot und Konsumverhalten, dem man gegenhalten muss, will man nicht auf der Strecke bleiben. Die Aufbackautomaten und die REWEsierung der Städte, sowie Sparsamkeit am falschen Ende der Nahrungsmittelkette (sicher auch durch finanzielle Not erzwungen) aber drohen hier ein altes Handwerk und viele qualifizierte Arbeitsplätze nachhaltig einzuschränken, wenn nicht langfristig sogar zu vernichten. Doch die Wiesbadener Bäcker halten mit handwerklicher Qualität und überwiegend treuer Kundschaft bislang sehr erfolgreich dagegen. Wir fanden deren jeweilige Firmenslogans auch durchaus passend für die Zwischentitel und besuchten manche mehrmals, vor allem aber, auch für die Fotos, im Hauptbetrieb in einer Nacht auf Samstag Anfang Dezember.

Bäckerei Klein – Backen mit Laib und Seele

Begonnen wurden die Recherchen bereits im vergangenen Sommer. Die Chefredaktion arbeitete einen halben Vormittag in der Bäckerei Klein mit. Der Juniorchef, Martin Rost, der zusammen mit seiner Frau Elisabeth Klein-Rost nun in dritter Generation die Geschäfte führt, hat uns in die Backstube eingeladen. Es ist gerade Pflaumenzeit und zum Wochenende werden dann schon mal, wie an jenem Tag, 120 „Quetschekuche“ produziert.

Und das gänzlich in Handarbeit. Rund ein Kilo Pflaumen wird pro Blech benötigt und liebevoll von Hand kreisrund und Schicht um Schicht auf den Hefeteig gelegt. Und dann erst gekühlt, um zu ruhen und später aufzugehen. So werden dann schon mal an einem Tag rund 2 1/2 Zentner dieses heimischen Steinobstes entkernt, was auch mit zwei halbautomatischen Maschinen einige Stunden Zeit in Anspruch nimmt. In der Bäckerei Klein werden auch die Äpfel von regionalen Landwirten, bevorzugt vom Hof Erbenheim, bezogen und selbst geschält – nicht fertig konfektioniert und geschwefelt im Eimer gekauft, wie es die meisten Großbäckereien machen. Erdbeeren bezieht man während der Saison von Pauls Bauernhof.

Kulturgut Sauerteig

Wir erfahren viel über Teigruhe und –reifung und hören erstmals den Begriff „Teigführung“, der uns bei allen Wiesbadener Bäckern als Kernelement ihres Handwerks begegnet. Rund 75 Jahre gibt es die Bäckerei Klein und wie wir später von Martin Dries vom gleichnamigen Rheingauer Bäcker erfahren, gilt Seniorchef Otto Klein, der viele Wiesbadener Bäcker ausgebildet hat, geradezu als Pionier unter den Spezialisten für Sauerteig und deren verschiedene Stufen. Das Kulturgut deutschen Backhandwerks kultiviert jeder handwerkliche Bäcker wie er es für sich am sinnvollsten und praktikabelsten hält. In aller Regel ist der betriebseigene Sauerteig tatsächlich der älteste Mitarbeiter und wird über 365 Tage im Jahr gehegt und gepflegt. Sauerteig wird immer wieder aus dem Urteig angesetzt, mit den grundlegenden Säurebakterien, die erneut mit unversäuertem Getreide und Wasser gemischt werden, wodurch sich neue Bakterien bilden. Der Teig wird „gemehrt“ und ist am nächsten Tag dann wieder durchgesäuert. Jeder Betrieb hält verschiedene Sauerteige vor.

Dadurch können unterschiedliche Aromen aktiviert werden, deren unterschiedliche Säurintensität darüber entscheidet, wie viele Milchsäuren und wie viele Essigsäuren man im Teig behält. Dies kann man durch verschiedene Sauerteigführungen pflegen und herstellen. Diese Teigführung wird über Temperaturen und die Zutaten gesteuert. Will man schnell zu seiner Reife und Säuregrad kommen, geht das zu Lasten der Aromen. Denn Aroma braucht Zeit. Wenn es keine Zeit hat, wie bei der industriellen Produktion, wird in aller Regel mit Aromen nachgeholfen. Von den besuchten Bäckern hilft jedoch keiner mit Aromen nach.

50 Voll- und Teilzeitkräfte arbeiten alleine im Verkauf der 5 Filialen der Bäckerei Klein, 15 gelernte Bäcker stehen in der großen Backstube an der Klarenthaler Straße, bis auf zwei alle in Vollzeit. Und ausgebildet wird kontinuierlich. Man spürte das gute Betriebsklima, es darf auch mal gelacht werden und jeder hier ist Allrounder und packt im emsigen Betrieb dort an, wo gerade zu tun ist. Und es ist immer zu tun. Seniorchef Otto Klein würde mit seinen 72 Jahren gerne noch voll mitarbeiten, darf aber aus gesundheitlichen Gründen nur noch die Urlaubsvertretung für den bestens eingearbeiteten Schwiegersohn Martin Rost machen. Auf die dritte Generation wird eine vierte folgen. Sohn Leonard Rost hat gerade seine Ausbildung bei einem kleinen handwerklichen Betrieb in Mainz-Finthen begonnen.

Bäcker Dries – Gute Leute, Gute Produkte

Der Rheingauer Bäcker mit Produktion in Rüdesheim ist zugleich der größte den wir besuchen und der in der Region gleich auf das Backhaus Schröer folgt. 24 Betriebe reihen sich wie eine Perlenkette entlang des Rheins, 11 Verkaufsstellen davon befinden sich in Wiesbaden. Wir treffen uns in einer ihrer schmuckesten, neuen Filialen in Biebrich mit Martin Dries, der sich als gelernter Bäckermeister heute vor allem um den Vertrieb gekümmert und mehr unterwegs ist, während sein Bruder Stefan Dries die Produktion leitet, in der zusammen mit Fuhrpark, Versand und Verwaltung rund 100 Mitarbeiter alleine in der Zentrale in Rüdesheim beschäftigt sind.

Stefan Dries hat ebenfalls bei Otto Klein gelernt, bevor er seinen Meister machte. Auch die Bäckerei Dries steht trotz ihrer Größe noch für handwerkliches Backen. Sie hat zwar in den letzten Jahren stark expandiert, will aber nur noch moderat wachsen, um selbstgesetzte Standards zu halten und Mitarbeiter wie Strukturen nicht zu überzustrapazieren.

So sieht man sich trotz in Einzellagen sicher verschärfter Konkurrenzsituation mit den Wiesbadener Kollegen dennoch in kollegialem Austausch und im fairen Wettbewerb. In Biebrich hat man zwar das alteingesessene Café van Riggelen übernehmen können, direkt gegenüber vom Backhaus Schröer und neben einer Filiale der Bäckerei Walser, und natürlich gibt es hier Wanderschaften der Kundschaft, Martin Dries betont aber, niemals würde er in unmittelbarer Nachbarschaft eines produzierenden Einzelbetriebes eine Filiale eröffnen. Ein Pachtangebot an der Röderstraße, in der Nähe des Backhaus Bürger, lehnte er bereits ab. Es scheint wirklich noch fair zuzugehen bei den Wiesbadener Bäckern. Und nach guter alter Tradition, auch bei den Großen. Auch mit Martin Dries vertiefen wir zunächst unsere Kenntnisse über Sauerteige und Vorstufen.

Warum macht man überhaupt Sauerteig?

Gerade Roggen enthält einen höheren Anteil an sogenannten Alpha-Amylasen, natürlichen Enzymen, die im Keim des Getreides enthalten sind und die man durch Säure stoppen muss, sonst bauen sie in Verbindung mit Wasser so stark die Stärke des Getreides ab, das man schlichtweg ein glitschiges, schmieriges Brot bekäme, da die Wasseraufnahme in einem Unverhältnis steht. Ein klebriger, nasser Teigklumpen wäre die Folge, den man nicht mehr backen kann. Um diese Alpha-Amylasen zu stoppen wird Säure- bzw. Sauerteig zugegeben, der die Enzyme vor allem bei Roggenteig im Zaum hält. Bei Weizenmehl ist es genau umgekehrt. Hier sind mehr Beta-Amylasen vorhanden, die extrem langsam aufspalten, auch kaum Aromen bilden. Daher wird (Einfach)Zucker in Form von Malz zugegeben, damit die Beta-Amylasen besser „in die Gänge“ kommen. Martin Dries bringt es auf den kurzen Nenner:

„Roggenmehle muss ich bremsen, Weizenmehle muss man Zunder machen, damit sie überhaupt anfangen zu arbeiten.“

Dies ist der eigentliche Hintergrund und Ursprung von Sauerteig als wichtigstem Steuerelement von Geschmack, Backverhalten und Konsistenz, denn über den sogenannten enzymatischen Abbau findet die eigentliche Aromabildung statt. Die Enzyme bauen die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker und Einfachzucker ab. Beim Backen oberhalb 150 Grad bilden sich daraus dann die Dextrine, die dem Gebäck Farbe und typischen Geschmack verleihen. Auch in der Kruste. Es sind sozusagen die Röstaromen der Backstube.

Der Bäcker entscheidet durch seine Erfahrung und Experimentierfreude: Wie viel Zeit gebe ich dem Reifevorgang von Teig und Vorteig, mit welchen Temperaturen „fahre“ ich das. Bei kühleren Temperaturen bilden sich andere Aromen und das kann auch, wenn man es nicht richtig macht, zu viele Essigsäuren hervorrufen, die spitz und scharf schmecken und niemand im Brot haben möchte. Man möchte vor allem lange, gepflegte Milchsäuren, die eine milde, aromatische Säure mit sich bringen. Es braucht letztlich eine Kombination aus beiden Säuren, die aber gut schmecken muss. Auf das richtige Mischungsverhältnis kommt es an. Man kann auch auf Sauerteig verzichten und Säuerungsmittel nehmen. Theoretisch sogar Essig in den Teig spritzen, dann hemmt der Essig die enzymatische Entwicklung genauso wie der Sauerteig, er hat dann aber ein unangenehmes Aroma.

Bei Dries verwendet man in vielen Produkten auch vorgekeimtes Getreide. Bei diesem Mälzprozess, unverzichtbar auch bei der Gerste für die Bierproduktion, wird durch Wasser der Keimling, der lebende Teil des Getreides, zum aufspringen gebracht. Wenn sich der Spross zeigt muss der Vorgang jedoch sofort durch Trocknung und Kühlung unterbunden werden. Sonst treibt der Spross aus und verliert wieder seine erwünschte Wirkung. Die Bäckerei Dries keimt Dinkel und Weizen an. Gekeimtes Getreide erhöht den Vitaminanteil, und wird sowohl bei Vollkorn- wie manchen hellen Produkten verwendet. Ein komplexes Verfahren, das man ebenfalls beherrschen muss. Bis zu 20 Prozent gekeimtes Getreide sind auch im Sonnenblumenkernbrötchen von Dries enthalten. Hier auch mit dem Ziel, inbesondere junge Leute, die Vollkornprodukte sonst eher nicht mögen, ballaststoff- und vitaminreiche und dennoch helle Backwaren anzubieten.

Die Bäckerei Dries gibt es seit über 100 Jahren. Großvater Heinrich Dries ziert mit seinem Konterfei das Firmenlogo – Den Bäcker mit Mütze und Kornähre zwischen den Zähnen. Ob die Kinder der Juniorchefs Stefan und Martin später einsteigen ist noch ungewiss. 300 Mitarbeiter werden insgesamt beschäftigt, darunter etwa 200 im Verkauf. Ausgebildet wird kontinuierlich.

Walser – So viel Zeit muss rein

Die Backstube in der Gneisenaustraße 24, mitten im Westend, existiert seit 1903 an diesem Standort. Noch als Bäckerei Michel gegründet, wurde sie 1962 von Siegfried und Hildegard Walser übernommen. Inzwischen kümmert sich mit Dirk und Manuela Walser die zweite Generation um die Tradition des Backens, und mit Junior Alexander ist auch die nächste bereits im Betrieb. 25 Bäcker und Gehilfen sind bei Walsers mit Leib und Seele Bäcker.

Neben dem Vollsortiment an klassischen Backwaren versteht man sich bei Walser auch sehr gut auf Laugengebäck. Die Brezel werden natürlich noch von Hand in ihre typische Form gebracht und bekommen ihre Sonderbehandlung im Laugenbad in einer besonderen Maschine, die Walsers aus dem Schwabenländle importiert haben, dem Mutterland der Brezel und des Laugengebäcks. Das Laugen ist nicht ganz ohne, wenn man es von Hand macht. Zehnprozentige Natronlauge ist zwar noch nicht stark ätzend, ins Auge gehen darf aber dennoch nichts davon. Die Maschine erleichtert hier das Laugenbad durch ein Förderband, das die Stangen und Brezel geschützt durchlaufen lässt.

Beim Backvorgang danach wird die Natronlauge in Wasserdampf und Salz umgewandelt und gibt dem Gebäck die typische Bräunung. Weiße Stellen verbleiben an den Einschnitten im Teig, wo der Teig später aufgeht. Die Konzentration der Natronlauge darf nicht zu hoch sein, sonst schmeckt die Brezel seifig. Man backt hier nach altem schwäbischen Rezept auch Laugenstangen, Laugenbrötchen und Laugenbrot.

Im Norden sind Brezel immer noch wenig verbreitet, der Siegeszug verläuft von Süden nach Norden; im Schwabenländle macht fast jede Bäckerei noch die Brezel vor Ort und laugt auch selbst. Sie ist nicht zu verwechseln mit der bayrischen Brezel, die vom Bauch her dicker ist und meist auch etwas hefelastiger. Aber auch das ist Geschmackssache.

Alexander Walser hat in seiner Ausbildung von einem seiner Berufsschullehrer gelernt: Ändere nie ein erfolgreiches Rezept. Als Beispiel führte der Lehrer eine größere Wiesbadener Bäckerei an, die lange Zeit mit Backmischungen gearbeitet hatte und dann zurück zu den Wurzeln wollte, auch damit warb. Man wollte es besser, wieder handwerklicher und alles selbst machen, verlor aber treue Kundschaft, denn nichts schmeckte mehr wie vorher. Das heißt nicht, dass Backmischungen besser wären oder diese bei Walser Verwendung finden würden, im Gegenteil, aber der Mensch ist ein Gewohnheitstier.

Auch die Walsers haben ihre Tricks bei der Teigführung. Ein Herzstück des Sauerteiges nennen sie „Aromastück“, und durch lange Teigführung gelingt es ihnen, Weizen viel bekömmlicher zu machen. Dazu gehören Vorteige und eine möglichst lange Verquellung des Inhalts. Mit Enzymen alleine bekomme man das nicht hin, sagt der Bäcker. Man erreiche damit zwar Volumen, Power, ein optisch schönes Gebäck, aber nicht unbedingt Bekömmlichkeit. Der Aufwand für eine lange Teigführung sei erheblich. Man brauche Geräte und Kühlraum, um über Nacht zu lagern, verschiedene Sauerteige und Weizenvorteige. Über Kühlung der Teige wird ein Sonntagsbrötchen zum Beispiel bereits Samstagfrüh hergestellt und bekommt seine Zeit zur Reifung. Grundsätzlich ist so auch weniger Hefe nötig.

Vakuumkühlung

Gerade haben Walsers wieder kräftig investiert. Durch eine schnelle Vakuumkühlung der heiß aus dem Ofen kommenden Brötchen über eine Unterdruckkammer bleiben diese länger frisch, und das auf rein physikalischem Weg. Das Vakuum schließt Brot oder Brötchen in sich ab, wodurch sie ihre Feuchtigkeit behalten. Dadurch erzielt man eine größere und länger anhaltende „Rösche“, wie der Fachbegriff für die Knusprigkeit von Brot und Brötchen lautet. Walsers arbeiten auch gerne mit Schweizer Ruchmehl, das weniger vom Getreidekeim und mehr von dessen umgebender Schale enthält, ein fortschreitender Trend, da dieses Mehl ein aromatischeres und kräftigeres Brot gibt, mit leicht nussigem Aroma. Auch leichte Glutenunverträglichkeiten sind bei Ruchmehl, ebenso wie bei Dinkelmehl, meist unproblematisch, wie Dirk Walser weiß.

Momentan gibt es nur noch einen Lehrling im Betrieb, früher waren es auch mal bis zu vier. Waren diese auch durchaus günstige Arbeitskraft, so sei es immer schwerer, gute Auszubildende zu finden – und dann seien sie noch zwei Tage die Woche in der Berufsschule.

Junior Alexander Walser hat bei Bäcker Dries gelernt, Dirk Walser wiederum war zusammen mit Martin Dries in der Meisterschule. Ein gewisser Verdrängungswettbewerb sei schon da, dem man sich stellen müsse. In Sonnenberg zum Beispiel hatte früher die Bäckerei Abt eine Monopolstellung, auch Walser hat seit 20 Jahren eine Filiale in Sonnenberg, sonst war zu dieser Zeit noch keiner da. Jetzt sind auch Dries und Schröer vor Ort bei letztlich nicht wirklich wachsendem Markt.

Backstube Bürger – Der kleine Bäcker

In der Bäckerei Bürger in der Röderstraße kommt man sich noch vor wie in der guten, alten Zeit. Auch Markus Bürger hat bei Otto Klein gelernt, hält die Backtradition seiner Familie hoch, ist aber durchaus experimentierfreudig.

So brachte er zum Beispiel aus Australien ein Rezept mit und nannte es – Australier. Es besteht aus Hefeteig mit Marzipan, Äpfeln und Walnuss. Knusprige Stangen mit Zucchini oder Oliven sind ebenfalls Eigenkreationen die sich großer Beliebtheit erfreuen – neben den bewährten und begehrten Brötchen und Broten aus der schmalen Backstube, die unmittelbar in den Verkaufsraum überzugehen scheint. Morgens stapeln sich schon die Vorbestellungen, und ab 6:45 Uhr, wenn die Tür aufgeht, geben sich die Kunden die Klinke in die Hand. Keine Frage, und dies sieht man auch an Bewertungen im Netz und wenn man sich umhört: Die Backstube Bürger gilt nicht nur den Menschen aus dem Bergkirchenviertel als bester Bäcker weit und breit. Wenn ausverkauft, dann ist eben nichts mehr da. Hier wird auch noch eine Mittagspause gemacht. Bürger beliefert auch seit langem die Kurhausgastronomie und die Ente vom Lehel im Nassauer Hof. Mehr Auszeichnung für einen so kleinen Bäcker, ohne jeglichen Filialbetrieb, in dessen Backstube nicht mehr als ein halbes Dutzend Menschen zugleich arbeiten können, geht wohl kaum.

Derzeit werden keine Lehrlinge ausgebildet, da schlichtweg räumlich zu beengt. Markus Bürger hat hier ähnliche Probleme, wie sie bereits Walser schilderte. Überspitzt gesagt: Wenn er den Lehrling bräuchte, ist er entweder in der Berufsschule, oder er hat frei. Sonst würde er gerne ausbilden. Als großer Betrieb mit mehreren Auszubildenden und großer Stammbelegschaft ist man nicht so sehr auf den Einzelnen angewiesen. Aber einer mehr, dann wird es zu voll in der Backstube. Und wäre ein Geselle weniger da und dafür ein Azubi, dann fehlt dieser eventuell dann, wenn er dringend gebraucht wird. Der Seniorchef, Manfred Bürger, ist 75 Jahre alt und lässt es sich nicht nehmen, den Stollen zu machen. Und den kann er besonders gut.

Sabine Bürger organisiert Büro und Buchhaltung. Alle Mitarbeiter sind schon recht lange im Betrieb. Frau Lehmann hinter der Theke ist bereits über 40 Jahre dabei, sie begann ihre Ausbildung, als Markus Bürger noch in der Grundschule war. Die Tochter studiert Sport und ist Profifußballerin bei Hoffenheim, der Sohn studiert Maschinenbau. Auch Markus Bürger, jetzt 50 Jahre alt, machte zunächst eine Ausbildung als Großhandelskaufmann und ist dann doch Bäcker geworden. Ob seine Kinder später einsteigen, ist jedoch noch ungewiss.


Fazit:

Alle von uns besuchten Bäcker halten die Fahne traditioneller Backkunst hoch. Sie können es einfach. Und es liegt an uns Konsumenten, dass es so bleibt und sich für alle rechnet. Und weiterhin schmeckt.