Auf Bergk√§sestation…

…Von einem, der auszog, Senner zu werden

Die Br√ľder Jan und Till Biebricher sind waschechte Wiesbadener. Doch Jan ist nun schon mehr als drei Jahrzehnte im Allg√§u heimisch, bewirtschaftet dort seine Alpe und engagiert sich gesellschaftlich und an einer intakten Natur orientiert. Hauptberuflich erzeugt er besten Bergk√§se und andere Milchprodukte in einer genossenschaftlich organisierten Sennerei in Steibis bei Oberstaufen, unweit der √∂sterreichischen Grenze. Einer der vielen Abnehmer ist Jans j√ľngerer Bruder. Till holt f√ľr seine ‚ÄěBergk√§sestation‚Äú an der Dotzheimer Stra√üe seit elf Jahren Allg√§uer und andere K√§sek√∂stlichkeiten hinab ins Tal nach Wiesbaden. Wie lebt es sich auf der Alpe, wie l√§uft die Arbeit in der Sennerei? lilienjournal wollte es genauer wissen ‚Äď und machte ein Schnupper-Praktikum im Allg√§u. Von Mario Bohrmann


Sp√§t am Abend in Steibis angekommen, nach siebenst√ľndiger Zugfahrt dank zweier versp√§teter Anschl√ľsse, bespreche ich gleich mit Wahl-Allg√§uer Jan Biebricher den Ablauf der Schichtbegleitung in der Sennerei, und wird mir klar: Wer K√§se machen will, muss in aller Hergottsfr√ľh‚Äė raus! Da zeigt sich Jan unerbittlich. Ab 5.30 Uhr wird vorbereitet, denn ab 6 Uhr bringen bereits die Landwirte ihre gerade erst gemolkene Rohmilch zur Sennerei im Ortskern der Gemeinde. So treffen wir am fr√ľhen Morgen auf meist best gelaunte Bauern jeglichen Alters, darunter auch einige Frauen, die mit Pkw und Anh√§nger, Pick-up oder vom Bauernhof gegen√ľber per Handkarren die Milch in klassischen Milchkannen oder kleinen Edelstahltanks vorfahren. Neben dem Eingang zur K√§serei steht eine gro√üe Milchwaage, mit der die abgepumpte Menge gewogen, dann notiert wird. Die Milch wird danach direkt in einen Rohmilchtank gepumpt ‚Äď f√ľr die Verarbeitung am n√§chsten Tag. In der rundum gefliesten Produktionshalle ruhen im gro√üen Kupferkessel derweil rund 2.400 Liter Milch vom Vortag. Daraus entsteht binnen weniger Stunden K√§se und wird in seine Form gebracht.

Rahm abschöpfen und Butter vom Fass

Zuvor wurde ‚Äěder Rahm abgesch√∂pft‚Äú. Diese d√ľnne Schicht fetthaltiger Molek√ľle, die sich bei Rohmilch nach oben als Rahm/Sahne absetzt, da sie noch nicht wie in der Frischmilch ‚Äěhomogenisiert‚Äú, also die Fettk√ľgelchen zwecks besserer Vermischung in der Milch zerschlagen wurden. Der gesammelte (und sp√§ter auch der aus der Molke gewonnene) Rahm, das wichtigste Nebenprodukt der K√§seproduktion, wird zweimal pro Woche zu ‚ÄěFassbutter‚Äú verarbeitet ‚Äď mit maschineller Unterst√ľtzung. In einem rotierenden Butterfertiger aus Edelstahl wird der Rahm zu Butter geschlagen und von der ‚ÄěButtermilch‚Äú getrennt, die, in Gl√§sern abgef√ľllt, ebenso wie die mild ges√§uerte Sauerrahmbutter im Sennerei-Laden angeboten wird ‚Äď und oft direkt ausverkauft ist.

In der Rohmilchverarbeitung, also weder pasteurisierter noch homogenisierter und somit aufbereiteter ‚ÄěFrischmilch‚Äú, werden besonders hohe Anforderungen an die Hygiene gestellt. So s√§ubern auch an meinem Praktikumstag (wie alle hier bin ich inklusive schickem Haarnetz eingekleidet von Kopf bis Fu√ü) Mitarbeiter Leitungen, st√§ndig wird w√§hrend des Produktionsprozesses mit hei√üem Wasser gesp√ľlt. Trotz der, f√ľr eine kleine Sennerei modernen Ausstattung, wird doch das meiste von Hand gemacht.

Beste Milch gibt besten Käse

Da die Prozesse zur K√§seherstellung zwischen 30 und knapp √ľber 50 Grad ablaufen, herrschen in der Produktionshalle auch kaum geringer Temperaturen: hochsommerlich, bei hoher Luftfeuchtikeit. Eine durchaus schwei√ütreibende Arbeit ist dieses alte Handwerk ‚Äď hier allerdings mit echter Win-Win-Situation, vor allem f√ľr die neun Milchbauern, die als Genossenschaft ihre eigene Sennerei betreiben und somit f√ľr ihre Milch auch einen angemessenen Erl√∂s erzielen. Derzeit k√∂nnen sie sich mit rund 50 Cent pro Liter deutlich mehr als das Doppelte dessen auszahlen, dass die gro√üen Molkereien bieten (w√ľrden). Die von der Genossenschaft angestellten Mitarbeiter alleine vier in der Produktion, sind ebenso Teil ihres Kapitals wie die Qualit√§t ihrer Milch. In Halbh√∂henlage ist die Beweidung oder reine Heuf√ľtterung der Garant f√ľr eine mineralreiche und gesunde Milch. Das Verf√ľttern von Silage ist tabu! Fermentiertes Heu kann Pilzsporen in die Milch eintragen, die bei pasteurisierter (abget√∂teter) Milch unproblematisch sind, aber bei der Rohmilchverarbeitung eine ganze Charge K√§se zerst√∂ren k√∂nnen. Gewisse Bakterien sind n√∂tig, Pilze jedoch sind tabu.

Käsebruch und Kalkulation

In der Bergk√§serei wird ein gro√ües Sortiment an K√§sen je nach Bedarf hergestellt. Allg√§uer Emmentaler wie auch Bergk√§se d√ľrfen nur aus Rohmilch hergestellt werden, erfahre ich. Aber auch Weichk√§se, Tilsiter und verschiedene Schnitt- und Kr√§uterk√§se werden hier produziert, wie das optisch vielleicht attraktivste Produkt, der Wildkr√§uterk√§se. Nicht nur am Praktikumsmorgen ist bei der Produktion von Schnittlauchk√§se, Alpk√§se und Bergk√§se die reiche Erfahrung der K√§ser gefragt. Um das Lager stets gef√ľllt zu halten und die Sonderauftr√§ge erf√ľllen zu k√∂nnen gilt es auch vorausschauend die Reifezeit einzurechnen, die bei Schnittk√§se zwischen zehn und zw√∂lf Wochen, bei Bergk√§se auch bei bis zu zwei Jahren liegen kann (dann hat der Bergk√§se eine Parmesan √§hnliche Konsistenz, beschreibt Jan, sei aber deutlich aromatischer).

Alle K√§se werden im ersten Produktionsschritt aus der gleichen, gerade zu K√§sebruch verarbeiteten Rohmilch erzeugt. Dass zwei Stunden zuvor zugegebene Lab und Milchkulturen bewirken die Eiwei√ügerinnung und trennen die Milch in Molke und K√§se. Dieser Prozess dickt Milch ein, ohne sie sauer zu machen. Die milchs√§ureeigenen Bakterien unterst√ľtzen die Umwandlung von Laktose als Milchzucker in Milchs√§ure. Interessant: Gereifter Bergk√§se ist auf diesem schonenden Wege praktisch laktosefrei. Im Kupferkessel, der wie beim Bierbrauen die besten Eigenschaften daf√ľr aufweist, da Kupfer antibakteriell wirkt und gut W√§rme leitet, setzt sich der Frischk√§se als homogene Masse √ľber der Molke ab.

LAB

Das Lab ist unabdingbar, um aus Milch Käse zu machen ohne das sie sauer wird. Sie ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. Tierisches Lab stammt aus der Magenschleimhaut des vierten Magens junger Kälber, denn in dieser Zeit, im noch Milch trinkenden Alter, sind im Magen genug der Enzyme vorhanden, die zum Spalten des Milcheiweißes Kasein benötigt werden.

Man kann Lab auch bio-chemisch oder aus genetisch manipulierten Enzymen herstellen. Zu Zeiten der BSE-Krise waren zun√§chst alle tierischen Rinderprodukte auf dem Pr√ľftstand, auch tierisches Lab. Jan hat in dieser Zeit keine schlechten Erfahrungen mit den biologischen Alternativen gemacht. Doch die Bergk√§serei Steibis setzt traditionell K√§lberlab f√ľr ihre K√§seproduktion ein.

Von Harfen und Laiben

Nun kommt die K√§seharfe zum Einsatz. Ein vertikales Metallgitter, in einem beachtlichen Edelstahlgewinde als R√ľhrstab eingeh√§ngt, wird langsam in Rotation versetzt. Sie durchschneidet und bricht den K√§se auf in immer kleinere St√ľcke, nun auch wieder vermischt mit der Molke. Dieser Vorgang dauert einige Zeit. Jan bereitet inzwischen alles vor, um Schnittlauchk√§se herzustellen. Die Produktion von Schnittk√§sen und Alpk√§se (Raclette-√§hnlich) ist Jans Spiel- wie Spezialgebiet. Er wei√ü aus Erfahrung und Augenma√ü, wie viele mit einem Handsieb gesch√∂pfte Portionen von K√§sebruch er in die drei bereitstehenden Milchkannen f√ľllen muss, damit sie sp√§ter je etwa einen Laib von sieben Kilogramm K√§se ergeben. Kr√§uter verwendet die Bergk√§serei grunds√§tzlich nur in getrockneter Form von zertifizierten H√§ndlern. Zu gro√ü w√§re sonst oder bei Verwendung frischer Kr√§uter die Gefahr von Verunreinigung, erl√§utert Jan. Zudem muss jede Zugabe und deren Herkunft aufw√§ndig dokumentiert werden.

Mit Augenma√ü und viel Gef√ľhl

Jan gibt nun in jede der mit Bruch und Molke gleichm√§√üig gef√ľllten Milchkannen einen Becher mit getrockneten Schnittlauch, auch hier nach Augenma√ü und immer mit ruhigen, flie√üenden Bewegungen. Jan wei√ü genau was er tut, wie er es tut und warum. Das Geheimnis hier handwerklich einen guten Kr√§uterk√§se herzustellen liegt vor allem in der gleichm√§√üigen Verteilung der Kr√§uterbeigabe. Gerade getrocknete Kr√§uter wie der Schnittlauch w√ľrden in dieser Verbindung schnell aufschwimmen, sie sollen sich aber sp√§ter gut verteilt im K√§se wiederfinden. Hier arbeitet Jan trickreich und hat bereits die Formen mit Sieben versehen und bereitgestellt, in die der K√§sebruch nebst Molke und Kr√§utern nun gef√ľllt wird. Zuvor hat Jan mit der Hand die Kr√§uter in der Kanne vermischt und verwirbelt, und gie√üt diese nun, noch als fl√ľssige Masse in der Kanne rotierend, in einem gro√üen Strahl in die Form. Die Mischung geht genau bis zum Rand und sofort beginnt die Molke unten und seitlich abzuflie√üen. Der K√§sebruch, nun gleichm√§√üig vermischt mit Schnittlauch, setzt sich ab und sieht aus wie k√∂rniger Frischk√§se ‚Äď und ist es auch. Ein weiteres Sieb wird dar√ľber gelegt und mit einem gleichm√§√üig runden Gewicht von 10 Kilogramm beschwert. Sp√§ter wird der nun schon in zusammenh√§ngende Form gebrachte Schnittk√§se, in einem reinen Wei√ü mit Schnittlauch von allen Seiten gleichm√§√üig gesprenkelt sich darbietend, gewendet und von der anderen Seite beschwert. Alles in reiner Handarbeit.

Bergkäse und Allgäuer Emmentaler

F√ľr die Produktion der gro√üen Laibe, die eigentliche Tagesarbeit neben den Kleinserien anderer K√§sesorten, nutzt die Bergk√§serei seit einigen Jahren einen hydraulischen Presstisch, der die Arbeit zusammen mit dem ausgekl√ľgelten Leitungs- und Tanksystem erheblich erleichtert. Je drei gro√üe Laibe Allg√§uer Emmentaler (je ca. 80 Kilogramm) k√∂nnen gleichzeitig produziert werden, oder bis zu zehn Bergk√§se (von je ca. 30 Kilogramm). Mit unterschiedlichem Druck werden die √ľber das Leitungssystem zuvor mit K√§sebruch und Molke gleichm√§√üig bef√ľllten Formen bepresst. Der Presstisch kann sich dabei um 180 Grad drehen, so wird der Druck umgekehrt, und die Molke l√§uft stetig aus den Formen in das Auffangbecken. Auch die aufgefangene Molke wird sp√§ter mit einer Zentrifuge von noch verbliebenem Rahm getrennt (f√ľr die Butterherstellung). Einige Bauern holen die Molke wieder ab, um sie an ihre Schweine zu verf√ľttern. In Steibis wird die Milch wie auch sonst √ľbersch√ľssige Molke komplett verwertet.

Ab jetzt, nach der Pressung, arbeitet vor allem die Zeit. Diese ersten wie auch alle weiteren Arbeitsschritte gelten im engeren Sinne f√ľr alle hier produzierten K√§se. Dabei entwickelt jeder K√§se seinen Geschmack allein durch die verwendete Rohmilch, seine Gr√∂√üe und Art der Pressung, der L√§nge des Salzbades danach und der Reifung und Pflege im Keller ‚Äď sowie deren Temperatur. Der Tilsiter K√§se erh√§lt seine feine Lochstruktur (Schlitzlochung) einzig durch eine sehr lockere Pressung. Es verbleibt etwas Raum zwischen dem K√§sebruch, der sp√§ter austrocknet und feine Poren bildet.

Rotschmiere, Rinde und Reifegrade

Das Salzbad (Salzgehalt rund 20 Prozent) der frisch produzierten K√§se dauert je nach Gr√∂√üe und Art unterschiedlich lange. Es sorgt f√ľr die Verfestigung der Au√üenhaut, entzieht dem K√§se Wasser und reichert ihn zugleich mit Salz an, das auch antibakteriell wirkt und den K√§se haltbar macht. Nach mehreren Tagen und einigen Umdrehungen im Salzbad kann der K√§se nun seinen vorletzten Weg antreten: in den Reife- oder G√§rkeller. Hier trennen sich auch die Wege von Emmentaler und den anderen Hart- und Schnittk√§sen. Der Allg√§uer Emmentaler wie der Allg√§uer Bergk√§se d√ľrfen gem√§√ü einer Verordnung nur so genannt werden, wenn sie aus Rohmilch entstanden sind und ihre Mindestreifezeit erreicht haben. Beim Emmentaler spielt die Propions√§ure die wichtigste Rolle, deshalb hat diese K√§sesorte auch ihren eigenen G√§rkeller. Denn die S√§ure ‚Äěarbeitet‚Äú erst oberhalb 20 Grad Celsius und startet einen gew√ľnschten Verg√§rungsprozess, der Laktat ebenso in Milchs√§ure umwandelt wie der Bergk√§se. Propions√§urebakterien l√∂sen aber im K√§se zugleich eine Fermentierung aus, da sie sich an Fettmolek√ľle anheften und das entstehende Kohlenstoffdioxid jene Blasen erzeugt, die f√ľr die ber√ľhmten L√∂cher im Schweizer K√§se sorgen. Gase dehnen sich aus und strecken ihre Umgebung im K√§selaib. Heute gelten winzigste Heupartikel, die in der Milch gel√∂st waren, als hauptverantwortlich f√ľr die Anordnung der Blasen.

Beim Bergk√§se dagegen sind solche G√§rungsprozesse unerw√ľnscht und werden durch K√ľhlung unterbunden. So reifen alle Hart- und Schnittk√§se bei etwa 13 Grad Celsius und sehr hoher Luftfeuchtigkeit von au√üen nach innen. Jeder Laib wird zudem zwei- bis dreimal in der Woche von Hand mit der sogenannten ‚ÄěRotschmiere‚Äú behandelt und geb√ľrstet. Lediglich f√ľr die kleinsten Laibe von etwa sieben Kilogramm Gewicht gibt es eine kleine, portable Maschine, die das B√ľrsten √ľbernimmt. Gewendet und eingesetzt werden sie auch hier von Hand. Ein Mitarbeiter ist alleine den halben Tag damit besch√§ftigt, die K√§selaibe im Lager zu wenden und zu pflegen. Man kennt sich. Und gerade den alten Bergk√§sen sieht man ihre Lebens- und Wendeerfahrung an. Bis zu 300 mal wurden sie geschmiert und umgedreht, alle liegen auf unbehandelten Fichtenbrettern die atmungsaktiv auch √ľbersch√ľssiges Salz und Fl√ľssigkeit aufnehmen. Die Sennerei musste auch hier l√§ngst anbauen, um weitere Kellerr√§ume und Lagerfl√§chen zu haben. G√§r- und K√ľhlkeller sind die Tresore der Bergk√§serei Steibis.

Die Rotschmierebakterien werden mit Salzlake vermischt immer wieder d√ľnn aufgetragen und eingeb√ľrstet und bilden mit der Zeit die bekannte orange-r√∂tliche Naturrinde. Ein gew√ľnschtes Bakterium, das zugleich andere Keime drau√üen halten soll. Diese Rinde ist eigentlich essbar, bei √§lteren und lange gereiften Bergk√§sen, die unz√§hlige Male in die Hand genommen wurden, kann jedoch niemand absolut versichern, dass sich nicht doch wenige unerw√ľnschte Erreger mit angesiedelt haben. Die ber√ľhmt-ber√ľchtigten Listerien finden sich in der Natur zwar auch andernorts, mitunter auch an Erdbeeren auf den Feldern. Selbst der K√§se-Fachmann empfiehlt deshalb nicht nur Schwangeren, die Rinde zumindest d√ľnn zu entfernen.

Win-Win f√ľr alle ‚Äď Der genossenschaftliche Betrieb der Sennerei Steibis

Neun Landwirte aus Steibis betreiben die 1907 gegr√ľndete Sennereigenossenschaft. Zwischen sechs und 30 K√ľhe halten die Milchbauern, bis auf einen alle im Nebenerwerb und liefern t√§glich bis zu 2.500 Liter Rohmilch an. Die Genossenschaft erm√∂glicht es, ihre Milch f√ľr einen ad√§quaten Preis zu verkaufen und die komplette Produktionskette einer Molkerei in ihrem kleinen Eigenbetrieb darzustellen. Bis vor 20 Jahren war die Sennerei verpachtet, die Landwirte lieferten lediglich die Milch. Dann erkannten die Genossenschaft-Mitglieder das Potenzial, modernisierten den Betrieb und stellten eigene Mitarbeiter ein. Der Wiesbadener Jan Biebricher ist dort K√§ser der ersten Stunde. Seine Erfahrung ist unverzichtbar in dem kleinen Betrieb und wird hochgesch√§tzt. Sein Kollege Florian leitet die Bergk√§serei. Als Molkereitechniker hat er nach seiner Ausbildung und Erfahrungen in einem Gro√übetrieb die Chance ergriffen, hier noch handwerklich arbeiten zu k√∂nnen ‚Äď und mit neuen Produkten zu experimentieren.

Mehrere Teilzeit-Mitarbeiter helfen bei der Annahme der Milch am Morgen oder Abend, bei der K√§seproduktion, wie auch vor allem der Reifung und ‚ÄěSchmierung‚Äú der bis zu zwei Jahre alten K√§selaibe. Gerade letzteres ist schwerste Handarbeit, wiegen die K√§se in ihrer Urform doch bis zu 80 Kilogramm (Emmentaler), die meisten Bergk√§se immer noch um die 30 Kilogramm. Der direkt angeschlossene Laden besch√§ftigt weitere Stammmitarbeiter. Touristen wie Einheimischen bietet das ‚ÄěK√§sst√ľble‚Äú auch einen Ort zum Verweilen und direkten Genuss der Produkte. Neu ist der 24-Stunden-Service: An einem gek√ľhlten Automaten vor dem Eingang k√∂nnen abgepackt verschiedene K√§se und Milchprodukte, auch Fassbutter gekauft werden. Auf Wunsch wird der K√§se auch zugeschickt. Vorteil f√ľr Wiesbadener: Die Bergk√§sestation von Till Biebricher bietet immer eine gute Auswahl aus Steibis an.

Bergkaesestation

 

Ein Allgäuer mit Leib und Seele

Ich bin aber nicht nur nach Steibis gefahren, um etwas √ľber das K√§semachen zu lernen. Jan ist ein ungew√∂hnlicher Mensch, der wohl mehr Allg√§uer geworden ist, als es manch Geb√ľrtiger sein kann. Es waren famili√§re Verbindungen und einige Zuf√§lle, durch die Jans Gro√üvater und Vater schon in den 1960er Jahren eine Alpe im Allg√§u √ľbernahmen; und damit den Grundstein legten f√ľr das, was ihn zwanzig Jahre sp√§ter so unwiderstehlich anziehen sollte.

Die Familie Biebricher, berufsbedingt an Wiesbaden gebunden, nutzte die wenig Komfort bietende, stets kalte und mit viel Arbeit verbundene Alpe nebst Viehstall zun√§chst mehr als Ferienort. Doch f√ľr Jan wurde es mehr und mehr zum besonderen Erlebnis, wenn er im Sommer und bei anderen Gelegenheiten in den Bergen war:

‚ÄěF√ľr mich war es immer das Gr√∂√üte, die Schumpen (weibliche Jungrinder im Allg√§u, sonst F√§rsen genannt) der Nachbarn und P√§chter zu betreuen.‚Äú

Jan hat sich schon als Kind in die Landschaft, den Duft von Heu, die sanft blickenden Augen gem√ľtlich grasender K√ľhe und das einfache wie naturverbundene Leben auf der Alpe verliebt – und mehr als nur einen Draht zur Natur entwickelt Mitte der 80er-Jahre stand er vor der Frage: Mache ich den Magister in Politikwissenschaft oder folge ich meiner Leidenschaft? Letztlich fiel ihm die Antwort leicht: Jan brach seine Zelte in Wiesbaden und sein Studium in Frankfurt ab und zog dauerhaft ins Allg√§u. Als Aussteiger betrachtet er sich aber keineswegs. Eher als Einsteiger in ein neues Projekt.

Von Alpsommern und der Viescheide

Seine Alpe bewirtschaftet Jan nun schon seit 30 Jahren. Er hat eine neue und massive Stallung gebaut, deren Dachkonstruktion jede Schneeh√∂he und mittelstarke Lawine ertr√§gt und etwaige Schneemassen zugleich vor dem Hauptgeb√§ude zur Seite dr√§ngt. Hier ist alles, auch in seiner Bescheidenheit, wohldurchdacht. Die Alpe wurde wohnlicher ausgebaut, es gibt nun auch gewissen Luxus: Solaranlage, Festnetztelefon, Anschluss an das Stromnetz mit selbst verlegtem Erdkabel, warmes und flie√üend Wasser ‚Äď das war nicht immer so auf der ‚ÄěMittelh√§drich‚Äú, auch „Stui H√§derle“ genannt.

√úbersetzt ist es die ‚ÄěAlpe am Stein‚Äú und sie ist direkt vor einem Bergkamm an der Grenze zu √Ėsterreich gelegen, dem H√§drich. Dort geht Jan seinem Hobby und seiner Leidenschaft nach, als Senner in den Voralpen wie auch als K√§ser in Steibis. Letzteres im Hauptberuf, auf der Alpe ist er unterdessen nur im Sommer regelm√§√üig anzutreffen.

Was als Eigenbegriff weder Alm noch Bergh√ľtte ist, sondern im Allg√§u f√ľr eine Hoch‚Äď, Mittel- oder Talalpe steht, ist der Betrieb eines Viehstalls nebst Weiden f√ľr eigenes oder ‚ÄěPensionsvieh‚Äú in wirklich abgelegenem Gebiet. Nur w√§hrend des Alpsommers von Anfang Juni bis Mitte September, f√ľr rund 100 Tage, ist hier oben weitgehende Schneefreiheit gegeben und saftiges Gr√ľn vorhanden, soweit das Auge reicht. Hier kommt man mit M√§hdreschern ohnehin nicht weiter und die Weiden der Bergh√§nge und Talausl√§ufer werden von den K√ľhen mit Wonne abgegrast. Sie sind, sozusagen, auf Kur.

Milchvieh ist hier eher selten dabei, dass k√∂nnen sich nur gr√∂√üere Betriebe mit eigenem Bestand erlauben, da der Aufwand, frei laufende K√ľhe zweimal am Tag zum Melken in den Stall zu f√ľhren, schlicht nicht rentabel ist.

Im Fr√ľhsommer werden die Pensionstiere von verschiedenen Bauern aus dem Allg√§u oder dem nahen √Ėsterreich mit LKW auf die Alpen um Steibis verbracht, um dort einen fruchtbaren Sommer zu verbringen. Im Fr√ľhherbst werden sie vielerorts gemeinsam heruntergetrieben, auch bei Steibis, zur ‚ÄěViehscheid‚Äú in Oberstaufen. Ein gro√ües Volksfest wie hierzulande Karneval ‚Äď und wie man so h√∂rt, mit Verlaub, wird auch hier m√§chtig getrunken, aber eher keine Milch. Romantisches Relikt und Touristenmagnet zugleich.

Obgleich hier im Tal eigentlich nur die Tiere versammelt und von ihren Besitzern erkannt und abgeholt werden. Es ist der gro√üe ‚ÄěViehscheid‚Äú ‚Äď teils bunt auf den Alpen zusammengew√ľrfelte Herden, die immer auch erst ihre Rangk√§mpfe untereinander ausmachen mussten, werden nun wieder getrennt. Die meisten K√ľhe und Schumpen im Allg√§u haben zumindest in ihren ersten ein, zwei Lebensjahre den Alpsommer auf der Weide erlebt. Doch ‚ÄěAuf der Alm, da gibt‚Äôs koa S√ľnd‚Äú ist relativ. Zumindest im Tal wird die Landwirtschaft auch im Allg√§u eher intensiv als extensiv gef√ľhrt. Mehr G√ľlle wird ausgebracht als fr√ľher und die Wiesen werden vielerorts √∂fter gem√§ht. Weil man das Heu braucht.

Hier oben, die ‚ÄěMittelh√§drich‚Äú liegt auf etwa 1300 Metern, ist die Welt noch in relativer Ordnung. Unged√ľngte, beste Gr√§ser, reich an Wildk√§utern, sind gerade f√ľr das Jungvieh ein Turbo f√ľr die Entwicklung. Zudem gew√∂hnen sich die Tiere an den Kontakt mit Menschen und Hunden.

Wandel und R√ľckbesinnung

So sehr es Jan liebt, auch seine Alpe zur ‚ÄěS√∂mmerung‚Äú anzubieten und diesen Sommer wieder Pensionsvieh aus √Ėsterreich um sie herum grasen kann, so sehr betrachtet er auch die Entwicklung in der Zucht der Tiere und ihre Auswirkungen auf den Boden mit Sorge. Das klassische ‚ÄěAllg√§uer Braunvieh‚Äú, dass man neben Fleckvieh und anderen Rassen √ľberwiegend auf den Alpen und Weiden bis ins Tal sieht, ist nicht mehr die eher kleinere und gel√§ndeg√§ngige Kuh mit mittlerer Milchleistung. Amerikanische Sorten wurden eingekreuzt, werden deutlich schwerer und geben mehr Milch und mehr Fleisch. Sie bringen jedoch auch andere Probleme mit sich, bringen mehr Gewicht pro Hufzentimeter auf die Fl√§che und verdichten den Boden mehr als es fr√ľher der Fall war. Jan w√ľnscht sich hier R√ľckbesinnung. Etwas weniger ist oft so viel mehr‚Ķ

Jan macht sich erkennbar weitgehendere Gedanken und bringt sich nicht nur in der Sennerei in Steibis und bei den Nachbarn mit Rat und Tat ein. Vor einigen Jahren hat er ein anspruchsvolles Ehrenamt im Landkreis √ľbernommen und zeichnet als Jagdvorsteher f√ľr die Jagdgenossenschaft Aach verantwortlich. Rund 4.300 Hektar Wald- und Weidefl√§che um Oberstaufen herum werden von ihm betreut, obgleich Jan selbst nicht einmal J√§ger ist. Auch auf sein Betreiben hin hat die Jagdgenossenschaft gegen viele Widerst√§nde und mit viel √úberzeugungsarbeit alle privaten Pachtvertr√§ge gek√ľndigt oder angepasst und so daf√ľr gesorgt, dass angestellte J√§ger f√ľr das n√∂tige Gleichgewicht zwischen Wald und Wild in allen W√§ldern sorgen, und nicht vereinzelt Reviere die Tiere √ľberreich f√ľr die Jagd aus Spa√ü anf√ľttern. Was bei manchen Betroffenen viel Kritik ausl√∂ste zeigt jedoch langsam Wirkung und dient nicht der Ausrottung von Wildtieren, sondern dem Erhalt ihres Lebensraumes. Damit sich wieder Bergmischw√§lder (Tanne, Buche, Fichte) verj√ľngen k√∂nnen, bevor sie von zuviel Wildverbiss ihres Potenzials beraubt werden. Denn nicht nur die Voralpen brauchen diesen nat√ľrlichen Lawinenschutz gegen sonst weiter steigende Erosion.

Urwälder und Klimawandel

Wissenschaftliche Erkenntnisse, eigene Beobachtungen, Zuh√∂ren und die sich so ergebenden Vorschl√§ge f√ľr die Praxis versucht Jan diplomatisch, aber auch mit Durchsetzungskraft zu vermitteln. Und er findet immer wieder Verb√ľndete, weil es logisch und schl√ľssig ist, und er erkennbar keine pers√∂nlichen Interessen verfolgt.

Die Biodiversit√§t lebt manchmal auch vom Eingriff, wo sie durch Ausrottung nat√ľrlicher Feinde aus dem Gleichgewicht geraten ist. Zweifelsohne begreift Jan die Zusammenh√§nge und erlebt den Klimawandel auch vor der eigenen Haust√ľr. Sein wunderbares Grundst√ľck liegt auf einem recht ebenen Plateau direkt unterhalb eines Bergr√ľckens, der mit Quellen und Schmelzwasser eigentlich reichlich gesegnet ist. Eigentlich.

Mehrere kleine Gebirgsb√§che m√§andrieren √ľber die Ebene vor Jans Alpe. Doch immer weniger Schnee l√§sst sie immer fr√ľher fast verebben. Und unberechenbarerer Starkregen holt aus ihnen unvermittelt neue Wege heraus, wenn man sie nicht zuvor schon sieht und ihnen den Raum dazu l√§sst. Jan hat durch jahrzehntelange Beobachtung der Natur auch an dieser Stelle mit ihr zusammengearbeitet, statt zu versuchen, sie zu √ľberlisten.

Man kennt sich ‚Äď Vielfalt der Nachbarschaft
Erst vor kurzem hat er sich einen kleinen Traum erf√ľllt und eine neue Veranda gebaut, in einer Gr√∂√üe, die manches Reihenhaus als ausk√∂mmlichen Garten bezeichnet. Von hier √ľberblickt man die meisten Weidebereiche und erst einige hundert Meter weiter sieht man das einzige andere Geb√§ude im gesamten Umfeld, die Alpe eines Hobby-Senners aus √Ėsterreich. Und sonst nur B√§ume, Berge und saftiges Gr√ľn. Fast auf gleicher H√∂he, jenseits eines kleinen, zur Stromversorgung angestauten Bergsees, liegt die am h√∂chsten gelegene Schnappsbrennerei des Allg√§us, Michels Kr√§uteralp in H√∂rmoos. Er baut Kr√§uter unterschiedlichster Arten an und verkauft die Pflanzen oder braut wirklich famose Schn√§pse aus vielen heimischen Sorten, darunter einen Gin aus Alpkr√§utern und nicht zuletzt einen goldenen Enzianschnaps, eingelagert im Whiskeyfass. Die bewirtete H√∂rmoos-Alpe seines Bruders liegt direkt daneben. Freundschaftlich verbunden f√ľhle ich mich auf diesem Abstecher direkt wohl und verkoste noch vor dem Fr√ľhst√ľck einen √Ąlpler-Absinth. Sp√§ter erfahre ich noch eine ganz andere Geschichte, die einen fr√ľheren Wiesbadener Oberb√ľrgermeister an dieser Stelle der Alpen ins Spiel bringt ‚Äď und ihn in den Bergsee

Wiesbadener Verbindungen

Richtig deutlich wird mir das erst zur√ľck in Wiesbaden. Nach zwei Tagen Exkursion im Allg√§u, beim K√§se machen, beim Buttern und auf der Alpe nimmt mich Jan Biebricher in seinem Fiat Panda Allrad, der sich mit seinen schmalen Reifen und geringem Gewicht auch bei Schnee und Eis besser kontrollieren l√§sst als die meisten SUV, an Pfingsten zur√ľck nach Wiesbaden. Auch hier ist er unerbittlich. Diesmal geht‚Äės um 4.30 Uhr fr√ľh los. Auf LKW-freier Strecke kommen wir gut durch und fr√ľh in Wiesbaden an. Aus unseren Gespr√§chen habe ich erfahren, dass Wiesbadens langj√§hriger Oberb√ľrgermeister Achim Exner ein alter Freund der Familie ist, bereits 1976 mit Jans Vater Klaus Biebricher auf der Alpe war, und seitdem dort regelm√§√üiger Gast sein sollte. Noch am gleichen Nachmittag sollte sich ein Kreis schlie√üen.

Gipfeltreffen an der Bergkäsestation

Jan kam nur f√ľr eine Nacht zur√ľck in die Heimat, auch um seine Mutter abzuholen, die den Alpsommer gerne mit ihm oben auf der Mittelh√§drich verbringt. Achim Exner war nun durch eine Whats-App-Nachricht von mir gebrieft, das Jan da war und kam zum verabredeten Zeitpunkt hinzu. Umso gr√∂√üer war die Freude beim Treffen der Br√ľder Biebricher mit Achim Exner an Tills Bergk√§sestation.

W√§hrend der √§ltere Jan fr√ľh ins Allg√§u zog blieb Till in Wiesbaden und lernte Schreiner, was an seiner selbst gestalteten Bergk√§sestation zu sehen ist. Den Gaumen-Schatz aus Steibis verkaufte er zun√§chst nebenbei, aus dem Keller heraus, an Freunde und Nachbarn. Vor elf Jahren √∂ffnete er dann die Bergk√§sestation. Und hier in der Dotzheimer Stra√üe trafen wir uns an jenem Mittag. Mit Achim Exner, beiden Br√ľdern und Markus, einem Freund des Hauses, der nicht nur im Laden aushilft.

Angetrunkene Lebensretter

In der Runde erzählt Achim Exner von der besonderen Verbindung zur Familie Biebricher, vor allem zum 2003 verstorbenen Vater Klaus. Kennengelernt hatten sie sich in den 70er-Jahren, Klaus Biebricher leitete damals die Telefonzentrale im Rathaus, betreute sie technisch. Später wurde er zum Personalrat der Stadtverwaltung gewählt. Achim Exner bezeichnet ihn noch heute als besten Freund und größten Kritiker aus seiner Zeit als Sozialdezernent und Rathauschef.

So kam es 1982 zu einem besonderen Ereignis nah der Alpe der Familie Biebricher.

Es war eine private Geburtstagsfeier einer guten Freundin. Die meisten Gäste saßen schon in der Alpe, während Jan und Achim mit einer der letzten Bergbahnen hochkamen. Dichtes Schneetreiben vernebelte aber nicht nur den beiden Protagonisten die Sicht, durchaus auch angereichert mit dem ein oder anderen Schnaps und Bier auf dem Weg dahin.

Das galt aber auch f√ľr einen Schneeraupenfahrer, der sich zur gleichen Zeit auf den angestauten Bergsee bei H√∂rmoos verirre. Achim und Jan, bei schlechter Sicht und ‚Äěkalt wie Sau‚Äú auf dem Fu√üweg zur Feier, wunderten sich und ulkten zun√§chst √ľber die orangenen Positionslichter an ungewohnter Stelle. Bis sie begriffen und aufs Eis eilten. Denn die Pistenraupe begann bereits im See zu versinken. Und der Fahrer machte keine Anstalten auszusteigen.

Als sie ihn erreichten, selbst schon h√ľfthoch im Eiswasser stehend, wollte er lieber untergehen. Denn er wusste ja, dass er Mist gebaut hat und dass es ein teurer Spa√ü wird. Und er war genauso wenig n√ľchtern wie seine Retter. Letztlich bat Achim Jan dem immer panischer werdenden Fahrer eins ‚Äěin die Fresse‚Äú zu geben, damit er Ruhe gebe und sich retten lie√üe. Und so geschah es, und alle fanden sich wenig sp√§ter im Warmen und Trockenen ein und k√∂nnen dieser Tage wohl auch alle dar√ľber schmunzeln. Und ein klein wenig stolz sein auf die Lebensrettung. Achim Exner freut sich diebisch beim Erz√§hlen der Geschichte, dass zwei der Feuerwerksraketen, die er sich auf dem Weg zur Feier auf der Alpe um den Oberk√∂rper geschnallt hatte, auch noch nach der feuchtfr√∂hlichen Rettung abgefeuert werden konnten.

Manche Geschichten kann man einfach nicht erfinden. Aber wenn man sie findet, muss man sie aufschreiben.

LILIENTOUR ‚Äď Haben Sie Lust bekommen auf das Allg√§u? Wollen Sie uns zu Jans Alpe begleiten, die Kr√§uteralp besuchen und eine Sennerei-F√ľhrung erleben?

Vom 30. September bis 3. Oktober (Br√ľckentag) nehmen wir bis zu 20 Leser mit und haben daf√ľr alle Zimmer des G√§stehauses Anna-Matt reserviert. Bei eigener Anreise (Fahrgemeinschaften unterst√ľtzen wir gerne) liegen die Kosten f√ľr drei N√§chte pro Person bei ca. 150 Euro im Doppelzimmer mit Fr√ľhst√ľck. Kurtaxe, Seilbahn und Nutzung vieler Einrichtungen sind bereits inklusive. Das genaue Programm stellen wir mit Ihnen je nach Witterung vor Ort zusammen. Oder Sie gehen einfach selbst auf Tour.

Anmeldungen bitte bis 20. August an redaktion@lilienjournal.de

Schreibe einen Kommentar